Unsere Mensa im Hans-Leinberger-Gymnasium

In einem Artikel der Zeitung "Schulverpflegung 03/13" der BL Medien Gesellschaft erfahren Sie wie es in unserer Mensa aussieht und wie Sie entstand.

Schüler als Gäste

Die Köche Frank Hintze und Lukas Palowski tauschten ihr Restaurant gegen die Schulmensa des Hans-Leinberger-Gymnasiums Landshut. Wieso dieses Konzept aufgeht, verrieten sie uns.

„Die Schulverpflegung war nicht der Traum unserer schlaflosen Nächte“, geben die beiden Köche Frank Hintze und Lukas Palowski ehrlich zu. Trotzdem sagten sie „Ja“, als sie vor vier Jahren gefragt wurden, ob sie die Verpflegung des Hans-Leinberger-Gymnasiums in Landshut übernehmen wollten. Ein Jahr zuvor wurde das Gymnasium mit einer Regenerierküche ausgestattet und über einen Caterer versorgt, da der Schulleiter bewusst vermeiden wollte, dass es „wie in einer Frittenbude“ riecht. Die Qualität überzeugte jedoch nicht und so kamen – auf Elterninitiative hin – die beiden Köche ins Spiel, die sich mit ihrem Restaurant in Landshut bereits einen Namen gemacht hatten. „Wir hatten nichts zu verlieren und das wirtschaftliche Risiko war aufgrund der Küche gering, also wagten wir den Schritt“, erinnern sich die beiden Köche von foodpassion an den Anfang zurück. Durchhalten wollten sie mindestens ein Jahr.

Qualität + Service
Den Schülern regenerierte Kost anzubieten, kam für die beiden „Vollblutgastronomen“ allerdings nicht in Frage, gekocht wird jeden Tag frisch vor Ort. „Wir hatten im Restaurant einen großen Qualitätsanspruch und setzen den jetzt auch in der Schulmensa um“, sagt Frank Hintze, der primär für die Mittagsverpflegung zuständig ist, während sein Kollege Lukas Palowski für die Zwischenverpflegung verantwortlich ist. 80 % der acht Mitarbeiter in der Küche kommen ebenfalls aus der Gastronomie und verkörpern den Qualitätsanspruch. Abgesehen davon spielt der Servicegedanke eine große Rolle. Der Schulkiosk hat z. B. bereits ab 7 Uhr morgens und bis in den Nachmittag hinein geöffnet, zudem stehen Heiß- und Kaltgetränkeautomaten zur Verfügung, sodass die Schüler rundum versorgt sind. Die Verpflegung für Lehrerkonferenzen oder Abendveranstaltungen ist ebenfalls selbstverständlich. Zum Servicegedanke zählt auch, dass die Schüler das Mittagessen vorbestellen können, aber nicht müssen. „Wer eine Garantie auf das Gericht möchte, bestellt online – wobei dies nur ca. 10 % der 200 Tischgäste in Anspruch nehmen–; der Rest wählt spontan“, erklärt Lukas Palowski. Bezahlt wird per Chip oder bar. Ungefähr die Hälfte der 1.500 Schüler verfügt über einen aufladbaren Chip. „Wir sehen die Schüler als Gäste – wie im Restaurant. Überzeugen wir sie mit unserem Angebot, kommen sie wieder“, lautet der Anspruch der beiden Pächter.

Anspruch mit Akzeptanz
Mittlerweile strömt mittags ein leckerer Duft durchs Schulhaus, der – auch von der Schulleitung – positiv aufgenommen wird. „Nicht selten kommt ein Schüler zu uns und fragt: 'Was gibt’s denn Leckeres? Es riecht so toll'“, erzählen die Köche stolz und wollen auch ein Stück weit Ernährungsbildung leisten. „Seit Anfang an gibt es keine Fritteuse, keine Cola“ erklären sie. „Wir sind keine Heiligen, aber wir wollen die Schüler von dem 'Schlimmsten' fernhalten. Das klappt auch.“ Der Kontakt zu den Schülern sei generell gut, denn die Ausgabetheke grenzt direkt an die Küche an, wodurch die Köche „greifbar“ sind, jederzeit auf Schülerfragen reagieren und auch mal ein Rezept verraten können. Um die Akzeptanz zu erhöhen, haben die Schüler zudem ein Mitspracherecht, sowohl die Speiseauswahl betreffend – es gibt keinen festen, sich wiederholenden Speiseplan –, als auch bezüglich der Organisation: „Aktuell probieren die Schüler ein neues Anstellsystem aus, in dem die Fleisch- und vegetarischen Gerichte separat ausgegeben werden sollen, um die Wartezeit in der Mittagspause zu verkürzen.“

Preis mit Leistung
Der saisonale Speiseplan wird erst kurzfristig eine Woche im Voraus erstellt, wobei die Qualität immer im Mittelpunkt steht. Die beiden Köche fahren z. B. zweimal die Woche nach München auf den Großmarkt, um sich u. a. den Salat selbst auszusuchen. Dressings, Suppen, Saucen oder Desserts werden frisch zubereitet, was sich im Preis niederschlägt: Das Fleisch- oder Fischgericht kostet 4,30 E. Daneben gibt es eine vegetarische Alternative, sowie ein kostengünstiges Tagesgericht und einen Salatteller. „Der Anspruch der Schüler, Lehrer und Eltern hat sich verändert. Sie fordern Qualität, schätzen diese und sind auch bereit dafür zu zahlen“, sagt Lukas Palowski. „Gute Qualität und Zufriedenheit zählen mehr, als ein Durchschnittsessen zum Dumpingpreis.“ Gezielt bieten die Köche „Erwachsenen-Essen“ an. Mit Erfolg: „Die Reaktion ist oft: Wenn das von euch kommt, wird es schon schmecken“, erzählt Frank Hintze von seinen Erfahrungen. „Es ist schön zu hören, dass hier das Vertrauen da ist.“
Die Qualität schlägt sich auch in der Zwischenverpflegung nieder, die am angrenzenden Kiosk ausgegeben wird. Frisch belegte Sandwiches werden u. a. ergänzt durch ein täglich wechselndes warmes Gericht, z. B. Leberkäse oder Putenschnitzel. „Dadurch können wir leichter kalkulieren“, verrät Lukas Palowski. „Zudem wissen wird, dass die Schüler nicht jeden Tag Leberkäsesemmel essen.“

Schulmensa im Fokus
Frank Hintze und Lukas Palowski haben mittlerweile ihr Restaurant in Landshut aufgegeben und konzentrieren sich ganz auf die Schulmensa – nicht zuletzt aufgrund der Arbeitszeiten, die den Familienverhältnisse entgegen kommen. Die Küche haben die beiden Köche entsprechend ihrer Vorstellungen eingerichtet, u. a. mit Kippbratpfannen, Induktionsplatten und Kochgeschirr. „Ich denke, wir haben hier mit unserem Konzept und den bestehenden Räumlichkeiten die optimale Lösung für die Schüler gefunden“, sagt Lukas Palowski. „Es gibt kein Patentrezept für die Schulverpflegung, aber ich denke die drei Standbeine sind: Qualität, Service und Freundlichkeit. Man muss zwar knapp kalkulieren, aber es funktioniert.“

 
                                                                                                                                                                            
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